Kurz nach der Eröffnung 2020 haben wir das House of Läderach in Bilten besucht, wo wir alles über die Herkunft der Kakaobohnen aus Costa Rica erfahren haben. Seitdem wollten wir unbedingt mehr über die Herstellung und Bearbeitung der Kakaobohnen vor Ort erfahren.
Da wir auf dieser Rundreise diverse Regionen in Costa Rica besuchen wollten, von der Karibik- bis zur Pazifikküste, konnten wir Upala, das im Norden nah an der Grenze zu Nicaragua liegt, zu unserer Route hinzufügen. Upala, das in einer der sieben costaricanischen Provinzen, Alajuela, befindet, bietet das optimale Umfeld für die edle Kakaosorte Criollo, die seit über 100 Jahren in dieser Region bewirtschaftet wird.
Läderach – die Preisträger Kakaobohnen Trinitario
Läderach benutzt allerdings für seine Schokoladen Produktion die Preisträger Kakaobohnen Sorte Trinitario. Der aussergewöhnliche Kakaogeschmackt von dieser Kakaosorte entsteht durch die einzigartige Kombination von Terroir (Erde, Klima und Sonne) in der Region und dem Fermentationsprozess, der in Upala ausschliesslich in Handarbeit eingesetzt wird.
Die Kakaobauer nehmen sich Zeit, um uns zu zeigen, wie der Fermentationsprozess in Upala entsteht. Der Fermentationsprozess beginnt in Holzcontainern, wo die Kakaobohnen ca. 5 bis 7 Tage eingelegt werden, von Container 1 A bis zu 1 D. Durch den natürlichen Fermentationsprozess verlieren die Kakaobohnen langsam ihre Säure, die mit einem Netz am Boden der Container gehalten werden.
Die Kakaobauern setzen die Kakaobohnen manuell in weitere Container, so kann der Fermentationsprozess weiter gehen. Danach werden die Kakaobohnen für circa 10 Tage auf langen Tischen getrocknet. Die Kakaobohnen liegen aber nicht direkt in der Sonne, die Trocknung erfolgt nur durch Hitze, die über die Mittagszeit fast 40 Grad Celsius erreichen kann.
Täglich werden die Kakaobohnen manuell gerührt, so erreichen sie die besten Konditionen für den Transport in die Schweiz und somit in die Schokoladen-Manufaktur in Ennenda, wo sie mit sorgfältig ausgewählten Zutaten zu diversen Schokoladen Kreationen verarbeitet werden.
Ein Überblick über die Kakaoproduktion in Upala, Costa Rica
- Upala befindet sich im globalen Kakaogürtel, der ca. 20 Grad südlich und nördlich von Ecuador liegt.
- Kakaosorten: Criollo – Trinitario (Grand-Cru). Edle Kakaosorten mit kräftiger Kakao-Aromatik.
- Haupterntezeit: Von Juli bis Februar
Wichtig: In Upala stehen den Produzenten diverse Programme in Zusammenarbeit mit Lebensmittelingenieuren zur Verfügung, die sie dabei unterstützen können, das beste Umgehen mit den Kakaobäumen auf ihren Kakaohöfen umzusetzen. Das motiviert andere Produzenten, die die Landwirtschaft nach der grossen Krise aufgrund Kakaobaum-Krankheiten zwischen 1970 und 1980 aufgegeben haben, wieder auf ihren eigenen Höfen zu arbeiten. Die Wirtschaft der Kakaobohnen unterstützt viele lokale Familien in Upala und weiteren Regionen in Costa Rica, die mit viel Liebe an der Kakaobohnenproduktion engagiert sind.
In der Schweiz, erfahren wir beim House of Chocolate in Bilten, dass Läderach Kakaobohnen aus Regionen wie Gran Couva in Trinidad, Bahia in Brasilien und auch vom drittgrössten Kakaobohnenproduzenten der Welt, Ecuador, von lokalen Familien kauft. Ein Kakaobauer aus Ghana sagte: Läderach interessiert sich sowohl für einen fairen Preis als auch für unsere Sicherheit als Kakaofarmer.
Fazit: Die ganze Geschichte hinter der FrischSchoggi von Läderach macht uns natürlich stolz und wir sind froh zu wissen, dass viele weitere Familien durch Kakaoproduktion ein besseres Leben haben können.
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